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核磁共振技術(shù)研究酶制劑對(duì)凍融下非發(fā)酵面團(tuán)水分分布的影響
更新時(shí)間:2016-10-12   點(diǎn)擊次數(shù):2827次

核磁共振技術(shù)研究酶制劑對(duì)凍融下非發(fā)酵面團(tuán)水分分布的影響

 

背景簡(jiǎn)介

核磁共振技術(shù)NMR(nuclear magnetic resonance)是應(yīng)用于食品領(lǐng)域的一項(xiàng)新技術(shù),從微觀上研究食品內(nèi)部 水分的分布和遷移情況。T2 反演譜可間接反映體系中水分結(jié)合狀態(tài)、相對(duì)含量和遷移。下面是核磁共振技術(shù)在研究酶制劑對(duì)凍融下非發(fā)酵面團(tuán)水分分布的影響的實(shí)驗(yàn)案例。

下圖中有2 個(gè)峰:峰1 代表深層結(jié)合水,是與蛋白質(zhì)和淀粉內(nèi)部結(jié)合的水;峰2代表半結(jié)合水,是結(jié)合在蛋白質(zhì)與淀粉之間的水。T2(1)、T2(2)分別表示峰1 與峰2 的弛豫時(shí)間,T2 表示水分自由度的大小,T2 越小說明水分結(jié)合越緊密,面團(tuán)持水性越好。質(zhì)子信號(hào)的強(qiáng)度是測(cè)定面團(tuán)中水分狀態(tài)的一個(gè) 重要指標(biāo),其與水質(zhì)子量成正比,又與圖中波峰的積分面積呈正相關(guān),通過觀察峰1 面積的變化可知面團(tuán)中深層結(jié)合水的變化,即深層結(jié)合水相對(duì)含量=峰2 積分面積比例/(峰1 積分面積比例+峰2 積分面積比例)

酶制劑對(duì)凍融非發(fā)酵面團(tuán)水分的弛豫時(shí)間T2 與深層結(jié)合水相對(duì)含量的影響

參考文獻(xiàn):“兩種酶制劑對(duì)非發(fā)酵面團(tuán)凍融循環(huán)后品質(zhì)的影響” 《農(nóng) 業(yè) 工 程 學(xué) 報(bào)》2015年3月第31卷 第6期

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