食用油在加工和貯藏過程中會發(fā)生一系列氧化酸敗反應，產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸及揮發(fā)性物質(zhì)，這些氧化反應不僅破壞了油脂風味及營養(yǎng)成分，同時產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物還會損壞機體酶系統(tǒng)，引起細胞功能的衰退及組織的壞死，誘發(fā)各種生理異常，長期食用甚至有致癌危險.傳統(tǒng)的評價油脂氧化程度的方法主要對初級及次級氧化產(chǎn)物含量的變化進行檢測,但這些指標的檢測過程均耗時費力，且消耗大量有機溶劑，因此，通過快速、靈敏的檢測技術與理化檢測指標之間相關性的研究尋找新的油脂品質(zhì)檢測方法成為當前國內(nèi)外的研究熱點之一.低場核磁共振(LF － NMＲ)是一種非常有潛力的油脂快速檢測新技術，其多組分弛豫圖譜(T2)可以反映樣品內(nèi)部自旋核子種類及其所處物理化學環(huán)境的變化，表征油脂品質(zhì)的優(yōu)劣.

由上圖 可以看出，新鮮葵花籽油在25、65 ℃貯藏過程其多組分弛豫圖譜(T2)均由T22、T23兩個主峰及信號量較小的T21峰構成，在25 ℃下氧化72 d 后，弛豫圖譜總體變化不明顯，而在65 ℃條件下圖譜整體有逐漸左移趨勢，且峰面積比例S21逐漸增大，S22、S23比例也略有變化。為進一步研究油脂在貯藏過程中LF － NMＲ 信號的變化規(guī)律，將T21、T22、T23峰起始時間隨貯藏時間的變化列于下圖。

葵花籽油在25 ℃貯藏期間氧化聚合等反應相對緩慢，與新鮮狀態(tài)相比其質(zhì)子所處的物理化學環(huán)境無較大改變，從而使得T2值無顯著變化; 與之相比，葵花籽油在65 ℃貯藏期間初期的氧化反應緩慢，隨著貯藏時間的延長氧化反應加快，使得氧化產(chǎn)物的聚合度增大，分子中氫質(zhì)子所受束縛力增大，從而導致弛豫過程縮短，表現(xiàn)為T2值的減小，且油樣T2弛豫分布逐漸左移。
由于溫度升高加速了葵花籽油的熱分解、聚合等氧化反應，油脂的組成成分在氧化作用下發(fā)生了顯著改變，使其反映樣品整體特征的T2W弛豫特性也發(fā)生了改變.

參考文獻："葵花籽油貯藏過程理化性質(zhì)與LF-NMＲ 弛豫特性的相關性"《分析測試學報》第33 卷第4 期2014 年4 月